Toutes les couleurs de poivre

Le poivre noir

Qu’est-ce que le poivre noir ?

C’est le poivre incontournable dans toutes les cuisines, de loin le plus connu. Les baies sont récoltées juste avant maturité, encore en cours de maturation, elles sont ensuite mises à fermenter, puis à sécher au soleil.

Ce mode de préparation lui donne sa couleur noire caractéristique, son aspect fripé et ses qualités organoleptiques : son parfum est puissant, fruité et c’est le plus piquant des poivres.

Sous quelle forme l’utiliser ?

Le poivre noir se retrouve sous trois formes principalement :

• poivre noir séché : c’est de loin la forme la plus courante, parfaite pour le moulin, indispensable
• poivre noir frais salé : très rare, juste après récolte, le poivre subit une technique de lactofermentation qui permet de le conserver dans sa forme la plus proche du poivre frais
• poivre mignonette : il s’agit ni plus ni moins qu’un poivre concassé

Où l’employer ?

Le poivre noir est le poivre passe-partout par excellence, il s’emploie absolument partout.

Le poivre rouge

Qu’est-ce que le poivre rouge ?

Le poivre rouge est la fine fleur du poivre, les baies sont arrivées à pleine maturité, avec une belle couleur rouge. Elles sont récoltées puis séchées à l’abri de la lumière pour ne pas agresser les graines et afin qu’il puisse garder sa couleur rouge sombre.

Son parfum est des plus subtils, avec des touches de fruits mûrs, tout en douceur et en saveur sucrée. Il est un peu moins piquant que le poivre noir.

Sous quelle forme l’utiliser ?

Le poivre rouge s’utilise sous une seule et unique forme, le poivre séché. C’est la forme parfaite pour l’utiliser au moulin, car moulu au dernier moment permet de révéler toutes les facettes de son parfum et de sa saveur unique.

Où l’employer ?

Il peut potentiellement s’employer partout, mais il s’accorde bien avec les mets fins, ou encore du fromage frais, de la faisselle, des fruits comme le melon.

Le poivre blanc

Qu’est-ce que le poivre blanc ?

C’est le poivre le plus doux et discret de toutes les couleurs de poivre. Arrivé à maturité, le poivre est ramassé une fois sa teinte rouge vif atteinte, puis subit un trempage dans de l’eau salée. Cela permet de le débarrasser de son enveloppe rouge, le péricarpe, pour ne garder que le noyau blanc, enfin plutôt d’une couleur allant du beige à crème selon les variétés. Il est ensuite séché comme tous les poivres.

Bien que parfumé, c’est le poivre le moins piquant et le plus discret de tous, une partie de la pipérine apportant la chaleur au poivre, et accessoirement les bienfaits du poivre pour la santé, étant contenue dans le péricarpe. En fonction de son origine, sa saveur change beaucoup, donc il faut les tester.

Sous quelle forme l’utiliser ?

Le poivre blanc se retrouve sous deux formes principalement :

• poivre blanc séché : c’est de loin la forme la plus courante, parfaite pour le moulin
• poivre blanc fumé : plus rare, il ressemble au poivre blanc séché, mais subit un processus de fumage en plus qui lui donne une saveur particulière

Où l’employer ?

Bien qu’on puisse l’employer partout, c’est le poivre idéal pour ne pas colorer les sauces blanches. Avec sa discrétion, il est parfait pour les plats délicats dont il va parfumer et relever sans prendre le dessus : poisson, suprême de volaille, œufs, etc.

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